Rehrücken an Erbsenpüree und Kräuter-Seitlingen
Zutaten:
- 1 Rehrücken
- 200 g Kräuterseitlinge
- 2 – 3 Schalotten
- gutes Olivenöl
- frisches Rosmarin
- feines Meersalz
- Pfeffer
- 5 TL Gewürzsalz
- 3 Lorbeerblätter
- 2 TL Rosmarin
- 1 TL Rosa Beeren
- 2 TL Oregano
- 5 Wacholderbeeren
- 1 TL Kardamom
Krautsalat (Coleslaw):
- 400 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
- 250 ml Schlagsahne
- 1 - 2 EL gute Butter
- 0,5 TL brauner Zucker
- 1 Messerspitze Muskat
- feines Meersalz
- Pfeffer
Rehrücken:
Auslösen
Das Auslösen des Rehrückens ist überhaupt nicht schwer. Grundvoraussetzung ist jedoch ein sehr scharfes Messer in Form eines Slicers oder eines Ausbeinmessers.
Auslösen
Das Messer am Rückgrat entlang senkrecht nach unten schneiden. Das Messer dabei an den Knochen entlang führen und das Fleisch nach und nach behutsam wegziehen.
Auslösen
So wenig Fleisch am Knochen stehen lassen wie nur eben möglich, anschließend die Silberhaut entfernen.
Auslösen
Mit der gegenüberliegenden Seite des Rückens gleichermaßen verfahren. Bei dieser Gelegenheit auch die beiden Filets der Rückseite auslösen.
Wilde Gewürzmischung:
Mörsern
Alle o. a. Zutaten für die Wildgewürzmischung bereitstellen und anschießend mengengenau in einen Mörser geben und gleischmäßig zerdrücken.
Wild würzen
Die beiden Rehrücken jeweils in der Mitte teilen und anschließend rundherum mit der Wildgewürzmischung einreiben.
Auf die Holzplanke
Die Rehrücken auf eine Holzplanke legen, währenddessen den PremioGas XL II auf ca. 150°C einregeln.
Temperaturfühler
Zur Kontrolle der Kerntemperatur (Ziel: 54°C) den Temperaturfühler in das dickste Fleischstück schieben.
Seitlinge und Püree:
Schneiden
Während der Rehrücken gart, die Schalotten schälen und mit einem scharfen Messer in Streifen schneiden.
Garen
Die Kräuterseitlinge zusammen mit den Schalotten und dem Rosmarin in einer mit gutem Olivenöl benetzten geschmiedeten Pfanne (oder Gusspfanne) garen und mit Meersalz und Pfeffer würzen.
Erbsenpüree
Koche die Erbsen 8–10 Minuten, gieße ab und behalte einige zur Dekoration. Püriere die restlichen Erbsen mit Butter und Schlagsahne. Würze mit braunem Zucker, Muskat, Meersalz und Pfeffer.
Vor dem Servieren die Teller im Grill oder Backofen vorwärmen, damit der Erbsenpüree-Spiegel warm bleibt. Den Erbsenspiegel mit ein paar ganzen Erbsen dekorieren und anschließend zuerst die Kräuterseitlinge und anschließend die Fleischtranchen darauf drapieren. Vielen Dank für das Nachgrillen und
Guten Appetit!